Scarpazzone

gnocco fritto
Gnocco fritto
2 settembre 2016
linguine pesce scappato
Linguine al pesce… scappato
2 settembre 2016

Scarpazzone

erbazzone

Un tempo, lo Scarpazzone (noto anche come Erbazzone) veniva cotto nel forno del pane in un grande stampo rotondo di rame, detto “al sol”.

La pietanza era così popolare ed amata dai reggiani che, a fine ottocento si tenevano gare, indette dalle cooperative per realizzare il miglior erbazzone, alle quali partecipava tutta la comunità.

Dello Scarpazzone vi proponiamo la variante montanara che contiene anche il riso, oltre a bietole, spinaci e ricotta.

Lo Scarpazzone montanaro racchiude una storia centenaria di povertà e lavoro. Era il cibo che un tempo, al momento della mietitura in motagna, le donne portavano ai lavoratori nei campi.

Il riso arriva in montagna come frutto della storia della sua gente. L’Emilia, infatti, dall’inizio del Novecento agli anni Sessanta, fu in prima fila rimpinguare l’esercito, tutto al femminile, delle mondine chiamate, da marzo a ottobre, a liberare le risaie delle erbe infestanti – la faticosa monda a mano con la schiena piegata – e a mietere a fine stagione.

Oltre che ad essere forti ed instancabili, le donne avevano il vantaggio di poter essere pagate molto meno degli uomini.
Alcune di loro, per salario, si accontentavano di riportare a casa un po’ del riso raccolto, un prodotto tipico della pianura che così divenne familiare anche in montagna.
Nelle loro cucine, le mondine, future mogli, mamme o nonne, inserirono trionfalmente il riso nel prodotto da forno montanaro per eccellenza, lo scarpasün, appunto.


Ingredienti

Per il ripieno:

1 kg 1/2 bietole
1 kg 1/2 spinaci, 50 g lardo
1/2 kg riso
latte 1 litro
lardo 50 gr
aglio
prezzemolo
cipolla quanto basta
ricotta 1/2 kg
4 uova
abbondante parmigiano reggiano
sale, pepe;

Per la pasta:

200 g farina
100g di acqua
1 noce di strutto
un paio di cucchiaini di olio extra vergine di oliva
un pizzico di sale.


Preparazione

Pulire le bietole e gli spinaci, lavarle in acqua salata, colarle, schiacciarle, e tagliuzzarle con la mezzaluna. Intanto cuocere il riso nel latte, soffriggere in padella il lardo con prezzemolo e aglio e farvi rosolare le verdure cotte e tritate finché siano ben asciugate.

Incorporate la ricotta, l’abbondante parmigiano reggiano e le uova nel riso cotto.
Amalgamare il tutto.

Preparare la pasta, tirarla il più sottile possibile in modo da foderare uno stampo, mettervi l’impasto e ricoprire il bordo con la stessa pasta. Cuocere nel forno a 180° per 40 minuti.

Da servire caldo... o freddo.